Dinkelbrötchen mit viel Vollkorn
malzig-aromatische Semmel
Muss es bei Dinkel ein so hoher Vollkornanteil sein, wo es da doch eh nicht so einfach ist ein ansprechendes Volumen zu erzielen? Sobald man einmal in ein Brötchen mit dieser Rezeptur reingebissen hat, dürfte ein klares "Ja" die Antwort sein. Und für alle, die es fluffiger haben möchten: Man kann das Vollkormehl selbstverständlich auch anteilig gegen ein 630er Dinkelmehl austauschen.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Vorteig | 1,830 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,000 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,800 | kg |
| Quellstück | 2,720 | kg |
| maltflakes Dinkel | 0,900 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Wasser | 1,800 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 7,200 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,700 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| Psyllium Plus | 0,300 | kg |
| liquimalt gold | 0,250 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,040 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,350 | kg |
| Wasser | 5,600 | kg |
Erläuterung:
Teig ist zum Aufarbeiten über eine Viereck-Brötchenanlage ausgelegt. Möchte man mit der Brötchenpresse teilen, erhöht man die Menge an Dinkel-Crisp um 5-8% und reduziert die Mehlmenge entsprechend. Die Wassermenge wird dann so eingestellt, dass die Konsistenz passt.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (nach Kneter)
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 20 Minuten, aufziehen, erneut 20 Minuten
Dekor:
maltflakes Dinkel
