Der Lohn korrekter Teigtemperatur
Täglich eine optimale und gleichmäßige Backwarenqualität zu gewährleisten, ist die Aufgabe eines guten Bäckers.
Das sagt sich so leicht, und jeder Kunde erwartet, dass sein Lieblingsbrötchen an jedem Tag einer Woche, 52 Wochen im Jahr die gewohnte Güte, den vertrauten Geschmack und am besten die stets identische Größe haben möge.
Doch jeder Bäcker weiß, dass es dazu einer Menge Wissen und Können sowie der akribischen Beachtung und Beherrschung vieler Faktoren bedarf.
Zur Erreichung des Ziels einer kontinuierlichen und höchst möglichen Qualität der Backwaren sind, neben korrekten Rezepturen (bei denen auch alle Herstellungsparameter erfasst sind) und qualitativ hochwertigen Rohstoffen, ebenso die Definition und die Einhaltung vieler Parameter notwendig, die unmittelbar mit dem Teig zu tun haben! Teigtemperatur, Teigruhezeit, Ballengare sowie Stückgare wollen im Detail berücksichtigt werden. Und der Vollständigkeit halber muss hier auch noch die Hefemenge genannt werden, die einen gravierenden Einfluss hat.
Passt jedoch das Zusammenspiel aller dieser Parameter, ist es sogar möglich, die Uhr zu stellen um beim Anschalten des Kneters präzise zu wissen, wann ein Brot in den Ofen eingeschossen wird.
Teigtemperatur
Die ideale Teigtemperatur ist hauptsächlich abhängig von
• der Teigart (Brot, Brötchen, Hefefeinteig usw.)
• dem Getreidemischungsverhältnis
• der Teigausbeute (TA) sowie
• der geplanten Aufarbeitung (händisch oder mit Maschine)
• vom Knetsystem
• der Chargengröße
- Brotteige haben im Normalfall eine Teigtemperatur zwischen 24 und 31 Grad Celsius. Orientierung bietet dabei das Getreidemischungsverhältnis: Ein Weißbrotteig muss mindestens einmal die 24 Grad „gesehen“ haben, reine Roggenschrotbrote benötigen 31 Grad. Alle anderen Teige liegen dazwischen. Das Weizenmischbrot sollte 25 Grad haben, das Mischbrot 26 bis 27, das Roggenmischbrot 28 bis 29 Grad, und reines Roggenbrot hat seine optimale Teigtemperatur bei 30 Grad Celsius.
- Brötchenteige orientieren sich ungefähr an den gleichen Werten, wobei hier die gewünschte Aufarbeitung sowie die Hefemenge „mitbestimmen“. Auch das verwendete Backmittel hat einen Einfluss. Doch 24 bis 26 Grad Celsius sind eine gute Basis, an der man sich orientieren kann
.
- Laugenteige sind die einzigen Teige in der Backstube, die eine Temperatur von 24 Grad durchaus unterschreiten dürfen, da sie anderen Gesetzmäßigkeiten gehorchen. Die ideale Temperatur liegt bei Laugenteigen um die 22 Grad.
- Hefefeinteige fühlen sich am wohlsten bei einer Teigtemperatur von 26 bis 27 Grad Celsius. Denn bei dieser Wärme hat die Hefe die ideale Basis, um ordentlich zu arbeiten, was wegen der teilweise sehr hohen Fett- und Zuckeranteile, die Hefeteige ausmachen, notwendig ist.
Zwar gibt es die alte Bäckerweisheit „Kalt und weich, macht den Bäcker reich.“ Die jedoch sollte man, falls noch nicht geschehen, ein für alle Mal aus dem Gedächtnis streichen. Denn aufgrund eines solchen Schüttelreimes gibt es in der Praxis mitunter mal Roggenschrotbrotteige mit viel zu kalten 21 Grad Celsius. Und aus derartigem Material kann nichts Gutes mehr werden.
Zu kalte Teige führen generell zu gravierenden Nachteilen. Ein Mehl benötigt schon die 24 Grad, um eine ordentliche Teigentwicklung aufweisen zu können. Auch wenn die hergestellten Produkte sofort in die GU oder GV gehen sollen, ist das kein Grund den Teig zu kalt zu führen.
Da die korrekte Teigtemperatur essentiell für das ideale Ergebnis ist, findest du hier Tabellen zum täglichen Erfassen von Teigtemperaturen in verschiedenen Varianten:
Teigtemperaturkontrolle gesamt
Teigtemperaturkontrolle produktbezogen
So, genug gelernt für heute. Im zweiten Teil, welchen ihr dann in unserem nächsten Rundschreiben findet, schauen wir uns dann die Teigruhezeiten ein wenig näher an.
Bis dahin verbleibe ich mit kollegialen Grüßen
