„Kalt und weich macht den Bäcker reich“: So lautet eine Redewendung, die jahrelang in der Branche Bestand hatte. Gemeint war damit, in Teige viel Wasser einzubringen, um die Endprodukte länger frisch halten zu können (und um dem Kunden aus Ersparnisgründen mehr Wasser zu verkaufen). Außerdem sollte mit dieser Methode der Quellprozess langer Teigführungen verbessert werden.
Der Spruch ist im Kern sicher wahr, birgt jedoch ein großes Risiko, da der Begriff „weich“ zu pauschal gefasst ist. Darauf wollen wir im Folgenden genauer eingehen.
Im Grunde zielt die Redewendung indirekt auf die Frage, wieviel Wasser ein Teig vertragen kann. Dieser Ansatz ist jedoch völlig verkehrt: Wegen der immer interessanteren Rohstoffe und Verfahren, die Wasser binden, ohne dass es dem Teig anzumerken ist, kann die Festigkeit eines Teiges keinen Aufschluss mehr darüber geben, ob er passt. Die einzige Messlatte, die es gibt, liegt in der Menge Wasser, welche die Krume im gebackenen Endprodukt stabil binden kann.
Leider gibt es unter vielen Bäckern immer noch eine …nennen wir es „TA-Geilheit“. Der Bäcker ist stolz darauf, Teigen extrem viel Wasser beimengen zu können und diese Teige trotzdem noch aufgearbeitet zu bekommen. Wenn dabei übertrieben wird, und es gibt jede Menge Fälle davon, führt ein Zuviel an Wasser zu Nachteilen. Zum Beispiel zu einer weichen ledrigen Kruste. Kein Wunder, irgendwo muss das Wasser aus dem Brotinneren ja bleiben. Eine zu feuchte, nasskrümelnde Krume ist ebenfalls oft ein unschönes Ergebnis von zu viel Wasser. Darüber hinaus können auch Wasserstreifen auftreten, oder die Krume im oberen Bereich kann abreißen. Noch ein Aspekt, der gerade für Backwaren mit höheren Roggenanteilen gilt, ist ein geringeres Gebäckvolumen. Ein eindeutiger Hinweis auf eine zu hohe TA ist außerdem, wenn die Krume beim Kauen ballt, das Brot im Mund gefühlt immer mehr wird.
Um die Thematik aus allen Blickwinkeln zu beleuchten, schauen wir zunächst auf die Art und Weise der Zugabe von Wasser zu Teigen. Der traditionelle Weg ist die Dosierung zu Mehl, Salz und Hefe. Die geschüttete Flüssigkeit wird zum größten Teil vom Eiweiß im Mehl angelagert oder von den Pentosanen (im größeren Umfang bei Roggenmehl) verquollen. Auch binden Randschichten in einem Vollkornmehl das Wasser.
Problematisch wird es dabei bei einem hohen Dinkel-Anteil im Teig. Sein Eiweiß besteht nämlich aus einem höheren Anteil an Gliadin (im Unterschied zum vorherrschenden Glutenin im Weizen). Dieses Eiweiß wiederum lagert deutlich weniger Wasser an. Somit ergeben sich bei gleichen Wassermengen immer die weicheren Teige. Rein rechnerisch muss von 6 TA-Punkten weniger ausgegangen werden, die bei Dinkel geschüttet werden können und die auch zwingend ausgeglichen werden müssen.
Mit dieser Vorgehensweise bekommt der Bäcker zu einem nicht zu weichen Teig einigermaßen die Menge an Wasser unter, die die Krume beim Backprozess zum Verkleistern benötigt. Klar hat hier die Mehlqualität auch noch einen gewissen Einfluss. Das muss natürlich auch berücksichtigt werden.
Sehr oft ist zu hören, dass die Frischhaltung allein schon mit Vorteig und Sauerteig verbessert werden kann. Natürlich kann hier von einer gewissen Verquellung gesprochen werden, allerdings liegen die Mengen an gebundendem Wasser deutlich unter dem, was ein Brot oder Brötchen heutzutage haben sollte, um in der Königsklasse mitzuspielen. Dennoch haben diese Vorstufen eine wichtige Bedeutung und sollten in Rezepturen eingeplant werden. Aber eben nicht als alleiniger Faktor für Frischhaltung.
Wird zusätzlich mit Rohstoffen auf Basis von bereits verkleisterter Stärke agiert, ist es möglich, schon in kaltem Zustand gebundenes Wasser in Teige zu bringen. Verwenden werden können zu diesem Zweck Altbrot (Paniermehl), Koch- und Brühstücke, Kartoffelflocken oder -mehle, thermisch aufgeschlossenen Mehle (Extrudate) und einiges mehr.
Auf diesem Weg ist es möglich, die Teigkonsistenz nach Belieben einzustellen. Rein rechnerisch binden 100 Gramm von (egal welchem von den oben aufgeführten Produkten) in ihrem Getreide- bzw. Kartoffelanteil das geschätzt 1,2 bis 1,5-fache an Wasser. Klar kann beim Einweichen beziehungsweise Überbrühen mit der 4-fachen Menge an Wasser agiert werden, jedoch wird davon beim Knetprozess der größte Teil wieder abgegeben.
Auf diesem Weg ist es also problemlos möglich, 30 bis 40 TA-Punkte zusätzliches Wasser in einen Teig zu bringen. Ohne dass dieser zu weich werden würde. Aber genau da liegt das Problem: In vielen Fällen kann die Krume im gebackenen Brot dieses Wasser nun nicht mehr vollständig binden. Je nach Gebäckart kommt es dann zu den oben aufgeführten Folgen.
Wer dennoch mit diesen sehr hohen Wassermengen agieren möchte, (jene, die höher sind als das, was die Stärke in der Krume beim Backprozess verkleistern kann), muss zwangsläufig mit Verdickungsmitteln arbeiten. Das sinnvollste der Produktpalette für den Backwarenbereich sind Flohsamenschalen. Es funktionieren auch Guarkern- und Johannisbrotkernmehl. Eine etwas dezentere Unterstützung ist auch beim Einsatz von gemahlener Chiasaat zu erkennen. Diese Rohstoffe gewährleisten bei der idealen Zugabemenge eine sehr gute Stabiltät der Krume und eine nachhaltige Frischhaltung. Die Brote lassen sich direkt nach dem Backen und Auskühlen perfekt aufschneiden.
Eine physikalische Grenze ist jedoch auch hier gegeben: Ein Zuviel ergibt gummiartige Backwaren.
Probleme erkennen und handeln
Wie aber ist nun erkennbar, ob es sich bei einem Brot um einen „Brotfehler“ oder um eines mit guter Frischhaltung handelt? Oder was sagt mir, ob die Wassermenge im Brötchen oder Hefefeinteig zu hoch ist?
Der wichtigste Aspekt ist: ehrlich zu sich selbst zu sein. Natürlich ist es erfreulich, dem Kunden mehr Wasser verkaufen zu können. Der wiederum freut sich auch und zwar darüber, dass das Brot eine lange Frischhaltung hat. Manchmal ist es aber ein Zuviel des Guten. Normalerweise sind zu feuchte Brote nämlich schnell erkennbar. Schneller als solche, die zu schnell trocken werden. Anzeichen wie eine glitschige Struktur und eine ballende Krume sind klar wahrnehmbar. Dann braucht es Mut zu handeln. Ein Satz wie: „der Kunde will das aber so“ ist hier nicht angebracht. Es handelt sich um einen Fehler und der muss (zeitnah) behoben werden.
Eine Rezeptur kann auf vielfältige Weise angepasst werden. Ein erster Schritt könnte in zwei Richtungen gehen:
- Eine Reduzierung der Wassermenge löst das Problem sehr schnell. Gerät der Teig zu fest, muss die Menge an gebundenem Wasser verringert werden. Das geschieht durch Austausch von verkleisterter Stärke gegen unverkleisterte, also Extrudat, oder Kartoffelflocken gegen Mehl.
- Wenn noch keine Hydrokolloide im Einsatz sind beispielsweise die Zugabe von Flohsamenschalen. Und das in der genau passenden Menge.
Die regelmäßige Beurteilung von Backwaren und das entsprechend zeitnahe Handeln hilft dabei, seine Kunden nachhaltig von der Qualität seiner Waren zu überzeugen.
Die Komplexität der Thematik dürfte klargeworden sein. Der Text soll dazu dienen, seine eigenen Backwaren unter den genannten Gesichtspunkten im Detail zu begutachten.
