Paderborner feiern Aufstieg in die zweite Liga
So stand es neulich auf der Titelseite unserer Tageszeitung➀. Nicht so präsent wie der bevorstehende SPD-Parteitag, eher rechts unten mit einem entsprechenden Verweis auf den Sportteil. Etwas irritiert las ich dort den ganzen Artikel.
Ja, da ging es um Paderborner. Richtig. Doch die waren irgendwie blau-weiß➁. Jetzt bemerkte ich erst, wo der Hase im Pfeffer lag.
Das was ich unter diesem Namen kenne, ist etwas anderes.
Eine Besonderheit der ostwestfälischen Backkunst nennt sich auch Paderborner. Und die, welche Du in dem Brotregal siehst, sind schon seit Jahren erstklassig. Die Rezeptur (hier als .xlsx) ist das eine, was diese jedoch so außerordentlich macht ist die Art, wie sie gebacken werden.
Früher wurden die Laibe einer nach dem anderen im Ofen aneinandergeschoben. Dadurch ergab sich, dass die Kruste unten sehr kräftig, oben etwas weniger und seitlich nicht so ausgeprägt war. Das Ergebnis war klasse, doch der Backprozess vergleichsweise aufwendig. Bei den heutigen Lohnnebenkosten kaum vertretbar.
Hatte man einen Auszugsherd konnte man irgendwann auf Brotaufsetzrahmen➂ übergehen. Die beste Lösung sind jedoch sogenannte Conze-Kästen➃. Die seitliche Isolierung der Form ergibt das gewünschte Resultat.
Das was im Regal in der oberen Reihe liegt nennt sich Doppelback und ist eigentlich nur ein Arbeitsschritt mehr. Die fertigen Paderborner werden einfach nochmal mit einer Seite auf die Herdplatte gelegt und 15 - 20 Minuten, bis zur gewünschten Bräunung, weitergebacken. So haben alle Seiten eine andere Kruste. Geradewegs genial.
Wer das ganze live genießen möchte fährt einfach mal nach Paderborn. Nein, nicht zum zweitklassigen Fußball. Denn aus gewöhnlich gut unterrichteten Kreisen weiß ich, dass es dort mehr als nur eine erstklassige Bäckerei gibt.
