Hallo Kollegen,
zwar kümmert sich Reiner sehr viel um das Schreiben von Blog-Posts, die technologischen Themen überlässt er aber dann doch gerne mir. Also durfte ich mir mal wieder was für Euch raussuchen.
Extrudate richtig einsetzen
Extrudate kennen ja inzwischen die meisten Bäcker. Wann jedoch welche Sorte zum Einsatz kommen sollte ist nicht immer ganz klar. Schließlich möchte man ja nicht zu viele verschiedene Rohstoffe im Haus haben.
Klar, in Teigen verarbeitet man am sinnvollsten die fein vermahlenen Crisp-Produkte. Meistens kommt da das "Weizen-Crisp extrafein" und für Dinkelbackwaren das "Dinkel-Crisp 630" zum Einsatz.
Eine besondere Wirkung zeigen Extrudate jedoch gerade als Dekor. Beginnen wir hier mal mit der Wirkung von "Reis-Crisp extrafein", also einem fein vermahlenen, thermisch aufgeschlossenen Reismehl. Durch seine weiße Farbe eignet es sich ideal als Zugabe zum Roggenmehl (Mischung 1:1) wenn es um die bemehlte Oberfläche von Broten geht. Der Effekt, der erzielt wird, ist eine längere Rösche. So könnte man z.B. die Roggenmischbrote bereits früher backen und sie sind trotzdem noch schön rösch, wenn sie ausgeliefert werden. Und das hält auch durchaus noch bis zum Abend an. Auch Brötchen mit höherem Roggenanteil profitieren bei der Verwendung eines solchen Toppings.
Wenn es optisch etwas grober sein darf, sollte man (wegen der hellen Farbe), das "Durum-Crisp grob" und das "Reis-Crisp grob" probieren. Zweiteres haben wir gerade erst ins Sortiment genommen. Wer bis dato mit dem Hartweizenextrudat als Topping gearbeitet hat, darf durchaus auch mal das Reisextrudat versuchen und wird sicher begeistert sein.
Gerade bei Dinkel-Baguette wurde oftmals das Dinkel-Vollkornextrudat als Dekor eingesetzt. Durch die dunkle Farbe wirkt es jedoch sehr "gesund". Auch hier bietet sich das weizenfreie Reis-Crisp grob an, welches die Backwaren in der Theke zum Leuchten bringt.
Wer es noch etwas bunter und auch grober mag, für den gibt es das "Mais-Crisp Dekor". Dieses bringt, wunderbar auch in Mischung mit Sesam, Malzflocken oder Sonnenblumenkernen, tolle optische Akzente im Brotregal. Und gerade diese sehr groben Extrudate haben eine tolle Röschewirkung. Bevorzugt nimmt man sie jedoch bei Broten und Brötchen, die vor dem Backen nicht mehr geschnitten werden, denn dies ist bei grobem Topping fast nicht mehr machbar.
Auf der Suche nach dem perfekten "Rösche-Kick"
Das Bild von den Baguettes stammt übrigens von unseren Vergleichen von acht verschiedenen Sorten Extrudaten. Die Basis-Rezeptur ist eine ganz einfache mit 8% Weizen-Crisp, einem Durum-Sauerteig, 0,5% Bohnenmehl und 0,5% Minimalback. Die Baguettes wurden am Vortag aufgearbeitet und in Tücher eingezogen. Das Backen erfolgte nach 16 Stunden heraus aus der Kühlung direkt auf der Herdplatte.
Mit weitem Abstand erzielte das "Vergleichsbrot" mit 1150er Roggenmehl als Dekor nur eine stabile Rösche von 4 Stunden. Das "Durum-Crisp grob" wurde nach 20 Stunden etwas weicher in der Kruste, das mit "Reis-Crisp grob" nach 26 Stunden. Auch das "Mais-Crisp Dekor" hielt über 20 Stunden, da muss man jedoch sensorisch wegen der etwas harten Struktur, durch die Größe des Extrudats, einen leichten Punktabzug geben.
Zusammenfassend darf man sagen, dass die Nutzung von groben Extrudaten von allen Versuchspersonen als sehr vorteilhaft angesehen wurde. Sicher gibt es in vielen Bäckereien noch Produkte, denen dieser "Rösche-Kick" auch gut stehen würde. Probiert es doch einfach mal aus.
