Tradition.
Ein Begriff, welcher Vieles beinhaltet. Um es in Zahlen auszudrücken: 28 Kilobyte bringt alleine der Text der Wikipedia-Seite zu diesem Thema auf die Waage.
Doch der Art von Tradition, auf die ich heute eingehen möchte steht da nicht viel. Es ist dieses meist Unsägliche: „Das haben wir schon immer so gemacht“. Das mag in manchen Fällen okay sein, z.B. dass ein Steak am besten wie seit Jahrtausenden auf dem Feuer zubereitet wird. Das ist gut und das wird auch solange gut bleiben bis uns die fossilen Brennstoffe ausgehen.
Nicht okay ist es aber dort, wo es uns in der Entwicklung hindert. Nehmen wir mal Alfred Nobel. Hätte er die Tradition gewahrt und die Chance ignoriert Nitroglycerin handhabungssicher zu machen➀ so wären nicht geschätzte 95% unserer Leser heute Friedensnobelpreisträger. Echt jetzt. Seit 2012➁.
So, und bevor ich jetzt noch lang um den Teig rumrede, welcher schon längst in den Ofen sollte komme ich auf den Punkt:
Fermalt➂.
Das Produkt deiner Wahl wenn du mit einfachen Mitteln einen aromatischen Malzgeschmack ohne brandig-bitteres Aroma und eine schöne Krumenfarbe in deine Backwaren, ja man kann es wirklich so nennen, zaubern möchtest.
Ich überlasse mal Markus kurz die Tastatur, der kann euch genaueres dazu erzählen:
Die Idee hinter diesem speziellen Rohstoff stammt aus Russland bzw. dem Baltikum. Dort handelt es sich um einen traditionellen Rohstoff der Brotherstellung. Im Unterschied zur typischen mitteleuropäischen Produktion von Malzen, welche nach dem Darren oftmals geröstet werden, entsteht die dunkelbraune Farbe beim fermalt durch einen langen Fermentationsprozess bei unterschiedlichen Temperaturen. Daher auch der Name. "fer"mented "malt" (fermentiertes Malz). Verwendet werden Roggenkörner die einige Tage eingeweicht werden➃, bis die Stärke im Korn durch die im Keim enthaltenen Enzyme aufgespaltet werden. Durch eine lange Fermentierungsphase entstehen eine Vielzahl an Malzaromastoffen sowie eine milde Säure.
Jetzt muss ich doch noch mal kurz einhaken: Die Farbe entsteht tatsächlich ohne Röstprozess?
Genau. Das hat neben dem besonderen Aroma auch den Vorteil, dass man als Bäcker seinen Kunden erklären kann, dass die Krume nicht mit Röstmalz gedunkelt ist. Denn da hat die Presse ja schon für die entsprechende Meinungsmache gesorgt. Abstruserweise verkaufen sich Spezialbrote mit einer dunklen Krume➄ jedoch besser als die ohne "Farbe". Wenn man das jetzt auf schmackhaftem Weg erzielen kann und mit einer transparenten Deklaration ("Roggenmalz" anstatt "Gerstenröstmalz") sollte man den Vorteil doch nutzen.
Dem kann ich nicht mehr viel hinzufügen. Nur noch den Link zum Produkt und die Anmerkung, dass ihr, wie bei allen unseren Rohstoffen, selbstverständlich ein Gratis-Muster anfordern könnt. Kurze Mail genügt.
Bildnachweise: ➀ fergregory - stock.adobe.com ➃ Peter Schill - Selbst fotografiert, CC BY-SA 2.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=27955443
