Neue Produkte

Eine Kolumne von Markus Messemer
   aktualisiert am 20.05.2021

 

Die Kolumne (von der Kolumne des Drucksatzes, von lateinisch columna ‚Stütze‘, ‚Säule‘) bezeichnet in der Presse einen kurzen Meinungsbeitrag als journalistische Kleinform. Wikipedia

Jeder, der mich persönlich kennt, weiß um mein Interesse am Finden neuer (bzw. alter) Rohstoffe und Verfahren, mit denen Backwaren noch außergewöhnlicher werden. Auch weiß jeder, dass ich liebend gerne meine Meinung sage, auch wenn´s nicht jeder so direkt und ehrlich hören mag. Damit Ihr besser nachvollziehen könnt, warum wir bestimmte Rohstoffe ins Sortiment aufgenommen haben, findest Du in dieser Kolumne fortan alle neuen Produkte nebst einer kurzen Erklärung und Praxistipps. Somit dient diese Seite all jenen Bäckern und Konditoren, die stetig die Gipfel der besten Produktqualität erklimmen. Denn hier gibt es das exklusive Wissen um das benötigte Equipment. ;-)

 

Die Idee zu diesem Produkt entstand durch einen unserer Kunden. Er ist ein großer Pflaumenkuchen-Liebhaber und verkauft in der Saison nicht wirklich unerhebliche Mengen von selbigem. Und das, obwohl natürlich auch bei seinen Mitbewerbern in dieser Zeit das gleiche Gebäck in der Theke steht. Sein Geheimnis ist eine spezielle Zimt-Mischung, die wir zusammen mit ihm dann nochmal verbessert haben. Durch die Kombination aus einem Ceylon-Zimt (eher mild, sehr aromatisch, niedriger Cumarin-Gehalt) und einem Cassia-Zimt (eher kräftig-intensiv, hoher Cumarin-Gehalt) bekommt der "GewürzGenuss Pflaume" den Charakter. Abrunden tun Nelken, Tonka, Piment und Vanille. Das Gewürz eignet sich auch ideal für Gewürzkuchen, Franzbrötchen oder Nussfüllungen. Und die Zugabemenge ist echt niedrig, was es zu einem "echt schwäbischen" Gewürz macht.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/gewuerze/110/gewuerzgenuss-pflaume

 

Auf der letztjährigen ISM (Intenationale Süßwarenmesse) habe ich endlich Mini-Schokolinsen ohne Farbstoff gefunden. Nicht nur der Vorteil, dass man diese bei loser Ware nicht kennzeichnen muss ist der Grund, warum wir unsere "SchokoLinsen ohne Farbstoff" nun ins Sortiment genommen haben. Sie sind, durch die Verwendung einer hochwertigen Schokolade und den Einsatz von Vanilleextrakt, auch ziemlich lecker. Selbst wenn man innerhalb von 12 Monaten nicht alle farbigen Dragees in der Konditorei aufgebraucht hat, garantiere ich, dass die in kürzester Zeit weggenascht sind, wenn die auf dem Wohnzimmertisch stehen. Die ansprechenden Farben entstehen durch den Einsatz von färbenden Pflanzenextrakten aus Rettich, Carthamus, Süßkartoffel, Spirulina, Karotte, Zitrone und Johannisbeere. Bestelle Dir am besten mal einen Karton mit, wenn Du nicht gerade auf Diät bist. Denn der Suchtfaktor ist nicht gerade niedrig.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/dekor/109/schokolinsen-ohne-farbstoff

 

Bis dato wurde ich noch bei keinem Produkt aus unserem Produktportfolio so oft gefragt, wie bei diesem, warum wir es ins Sortiment aufgenommen haben. Und ja, es mag durchaus Gründe geben sich zu wundern. Jedoch kann ich sicherlich genausoviele Gründe aufzählen, welche die Entscheidung erläutern. Natürlich kann man mit Extrudaten und Flohsamenschalen (oder eben auch mit Brühstücken, Chia und vielen anderen Verfahren bzw. Rohstoffen) mehr Wasser in Teige bringen und damit die Frischhaltung verbessern. Biologisch gesehen gibt es dabei natürlich einige Begrenzungen, die insbesondere bekannt sind, wenn man mal eine ballende Krume beim Brot hatte oder die Kruste bei einem Brot viel zu schnell weich bzw. ledrig wurde. Auch Volumeneinbußen bei Roggenbroten sind mit zu viel Wasser in der Krume einfach zu provozieren. Genau da setzt nun die (ergänzende) Verbesserung der Frischhaltung über Enzyme ein. Und die sind, worauf man sich bei uns ja immer verlassen darf, ohne gentechnische Tricks in den Stämmen hergestellt worden. So sorgen Amylasen und Cellulasen für eine Veränderung der Strukturen im Mehl, so dass dieses nach dem Backen das Wasser deutlich langsamer abgibt. Bei einem Hefefeinteig oder einem Weizenmischbrot reden wir da durchaus mal von durchschnittlich 2 - 4 Tagen. Gerade wer bis dato noch Fertigmehle für Brote oder Hefefeinteige im Einsatz hat, die chemisch-synthetische Emulgatoren enthalten (z.B. E471), kann ja nicht einfach mal den Charakter vom Gebäck massiv verändern. Unser extrafrisch hilft dabei, auf eine "natürliche Frischhaltung" umzustellen.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/backmittel/108/extrafrisch-auf-dinkel

 

Da echte Vanille inzwischen und immer noch nahezu unbezahlbar ist, gibt es mehr und mehr Bäcker die auf der Suche nach Alternativen sind. Wenn wir ehrlich sind, gibt es diese aber nicht wirklich, denn der Einsatz eines Vanillearomas, welches aus Sägespänen und Mikroorganismen gewonnen wird (natürliches Aroma) ist nicht wirklich konsequent "Clean Label". Vor Jahren war die Tonkabohne, wegen ihres hohen Cumaringehalts mal verboten. Inzwischen ist sie wieder, jedoch mit Höchstmengenbegrenzung, für den Einsatz in Lebensmitteln erlaubt. Die fermentierten Samen des Tonkabaums, die sehr lange fermentiert werden, haben ein betörendes Aroma, das an Vanille und Bittermandel erinnert. Der süßlich-intensive Geschmack erinnert auch etwas an Rum. Da Tonkabohnen extrem hart sind, ist das mit dem Einsatz gar nicht so einfach. Wir haben zum Glück einen Hersteller gefunden, der die passende Mühle hat und uns einen Tonkazucker offerieren kann. Diesen bieten wir seit kurzem in 350g-Dosen an. Wegen der enormen Intensität musst Du diesen Tonkazucker dann erneut 1:9 mit Zucker verdünnen. Und davon nimmt man dann 1 bis 4 Gramm, bezogen auf ein Kilogramm Masse.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/gewuerze/107/gewuerzgenuss-tonka

 

Eine verbesserte Rösche erhält man schon durch den Einsatz von groben Extrudaten. Damit bleiben die Backwaren deutlich länger knusprig. Bis dato nutzte man aus unserem Sortiment hauptsächlich das „Durum-Crisp grob“. Optisch ähnlich wie Mehl, bei Dinkel-Backwaren ist Hartweizen nur leider keine Option und das „Dinkel-Crisp grob“ - aus Vollkorn - ist wegen der dunklen Farbe nicht so ansprechend. Mit dem „Reis-Crisp grob“, welche wir nun anbieten, gibt es endlich das universelle Produkt. Gerade auch weil Reis-Extrudat eine bessere Absorption des Wassers, das aus der Krume in die Kruste wandert, gewährleistet, ist dieser Rohstoff das ideale Dekor. Egal ob pur oder gemischt. In unseren Tests konnten wir bei Baguettes eine stabile Rösche von 26 Stunden feststellen. Bei bemehlten Broten, gerade mit einem hohen Roggenanteil, bringt der Effekt ebenfalls einen deutlichen Vorteil. Einen lesenswerten Blog-Beitrag von mir zum Thema „Rösche-Dekor“ gibt es hier.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/extrudate/102/reis-crisp-grob

 

Kürbiskerne so auf Broten und Brötchen zu "befestigen", dass diese nicht spätestens im Brotkorb wieder herunterfallen ist gar nicht so einfach. Das gilt bei chinesischen Kürbiskernen etwas weniger als bei den bayrischen (oder steirischen) Kürbiskernen, die viel größer und öliger sind. Abhilfe schaffen unsere "Ölkürbiskerne gestiftet". Diese werden, mit Hilfe einer speziellen Anlage so gehackt, dass sie aussehen wie Mandelstifte, nur eben in dunkelgrün. Neben der besseren Haftung auf Brot oder Brötchen ist es auch die besondere Optik, die immer mehr Clean-Ingredients-Kunden zu diesem Produkt greifen lässt. Gerade auch gemischt mit Hafer- oder Dinkelmalzflocken ist es der "optische Genuss", der den Kunden begeistert.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/dekor/105/oelkuerbiskerne-gestiftet

 

Durch die ideale Kombination von unterschiedlichen Gewürzen lassen sich Backwaren einfach und preiswert geschmacklich abrunden. Ursprünglich war dieses Gewürz für alle Arten von Apfelkuchen angedacht, ergänzend natürlich auch für Apfelfüllungen. Bei unseren Tests zeigte sich, dass das Aromaprofil auch wunderbar zu Hefefeinteigen passt. Die Zugabemenge für eine angenehme Geschmacksabrundung beträgt 5 – 8 g auf einen Teig aus 10 kg Mehl. Bei allen Arten von Fettgebäcken (Krapfen, Quarkkugeln, etc.) und auch bei Hefequarkteigen oder Zitronenkuchen unterstützt der hohe Anteil an Zitrusschalen den Geschmack ganz besonders. Wegen des aktuell utopischen Preises von Vanille, der sich auch kurzfristig nicht ändern wird, haben wir für eine sinnvolle Kalkulation die Tonkabohne „ins Rennen geschickt“. Dieses – zwischenzeitlich mal verbotene – Gewürz bringt, durch seinen hohen Anteil an Cumarin, einen intensiven „vanillig-marzipanigen“ Geschmack mit sich. Unser Apfelgewürz solltest Du unbedingt mal in Deinen Backprodukten testen, denn mit genau diesen Rohstoffen kannst Du Deine Kunden auf rein natürlichem Weg begeistern. Möchtest Du mehr über das Thema "Gewürze" erfahren, schau doch mal hier.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/gewuerze/97/gewuerzgenuss-apfel

 

Normale Brotgewürze gibt es überall. Und für einige Backwaren hat eine solche Mischung aus Kümmel, Fenchel, Anis und/oder Koriander auch durchaus ihre Berechtigung. Denke ich nur an den typischen Frankenlaib ... gar keine Diskussion. Auf Anfrage eines Kunden haben wir mal etwas experimentiert. Es sollte etwas pikanter sein und der enthaltene Kümmel sollte nicht so dominant durchkommen. So entstand eine Komposition aus 10 Gewürzen, die inzwischen nicht nur bei dem Bäcker eingesetzt wird, für den wir die Mischung entwickelt haben. Jedem der jetzt sagt „bei uns in der Gegend kann ich kein gewürztes Brot verkaufen“ kann ich nur raten es einfach nicht zu übertreiben und mit 0,2% GewürzGenuss Delikat, gerechnet auf´s Mehl, eine Backware zu konzipieren. Denn eine Gewürzmischung kann auch dann ideal dosiert sein, wenn man nicht bewusst wahrnimmt, dass Gewürze enthalten ist.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/gewuerze/99/gewuerzgenuss-delikat

 

Eine abwechslungsreiche Optik im Brotregal steigert den Umsatz. Und wenn alles richtig lecker aussieht, gilt das noch umso mehr. Es ist nur gar nicht so einfach sich immer was Neues einfallen zu lassen. Mit verschiedenen Saatenmischungen ist man schnell am Ende der Möglichkeiten. Mit unserer Kombination aus verschiedensten Sorten essbarer Blüten lassen sich Brote in einen bunten Blütenteppich verwandeln. Nach dem Backen mit Stärkekleister aufgebracht, sorgen die Blüten in 6 verschiedenen Farben für den Hingucker schlechthin. Großartige, bunte Akzente im Brotregal – gerade im Frühling und Sommer eignet sich eine „Blütenkruste“ perfekt als „Brot des Monats“.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/dekor/96/dekor-blueten

 

Jeder Bio-Bäcker weiß, dass die dunklen Malze, die seit vielen Jahren im ökologischen Bereich verfügbar sind, geschmacklich kein Genuss sind. Durch den (oftmals sehr intensiven) Röstprozess entstehen Bitterstoffe, die je nach Dosierung die Backwaren deutlich brandig-bitter schmecken lassen. Doch es geht auch anders! Fermentierte Roggenmalze werden allein durch das Herstellungsverfahren, das komplett ohne Rösten auskommt, dunkel. Der Geschmack des bio-fermalt erinnert an die Kruste von Roggenbrot. So bringt es nicht nur Farbe in die Krume der Backware sondern auch einen besonderen Geschmack. Ein Versuch lohnt sich auf jeden Fall und Du wirst merken wie lecker ein Brot oder Brötchen mit diesem Malz sein kann.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/bio-artikel/95/bio-fermalt

 

Es gibt so einige Zutaten, die schon seit Jahren in Backmitteln und Backmischungen eingesetzt werden, jedoch als Monokomponente weitestgehend unbekannt sind. Vielleicht Du auch schon mal in einer Zutatenliste „inaktivierte Hefe“ gelesen und Dich gewundert was denn eine Hefe, die nicht mehr aktiv ist, bitteschön für eine Wirkung haben sollte. Es geht hier nicht um eine Lockerung im Gebäck, sondern ausschließlich um ein Entspannen des Teiges. Anwendungsbereiche gibt es für diesen Rohstoff ziemlich viele und ich muss sagen, wenn man geschickt damit agiert hast Du richtig viele Vorteile. Jeder der eine Guillotine-Brötchenanlage hat kennt die Problematik, dass schnurrende Teige zu Brötchen mit unterschiedlicher Größe führen. Zumindest wenn man keine GlutathionHefe einsetzt. Oder Du kennst die Löcher, die man gerne bei Hamburger-Buns oben unter der Kruste findet. Auch die gehören der Vergangenheit an. Brezel lassen sich besser schlingen, Plunderteige gleichmäßiger einziehen, Fladenbrote oder Hefeteigböden besser ausrollen. Gerne senden wir Dir ein Muster für ein paar Versuche. Ich bin mir sicher Du wirst das Produkt dann nicht mehr missen wollen.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/backmittel/91/glutathion-hefe

 

Ich war lange auf der Suche nach Rohstoffen, mit denen man helle Backwaren geschmacklich optimieren kann. Klar geht da Vieles über lange Teigführungen oder den Einsatz von Fermentteigen. Jedoch passt das nicht immer in die Abläufe von Bäckereien. Eines Tages offerierte mir unser Anbieter von getrockneten Sauerteigen ein neues Produkt. Die ersten Backversuche überzeugten sofort. Wenn man den Kneter ausschaltet strömt Dir schon ein herrlicher Geruch in die Nase. Das gebackene Produkt, ob Brötchen, Baguette oder Weißbrot ist dann genauso lecker. Klar muss man überlegen, ob man eine (weitere) Sorte getrockneten Sauerteig im Lager haben möchte. Jedem Qualitätsfanatiker sei dieser jedoch ans Herz gelegt.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/backgrundstoffe/76/durumsauerteig-getrocknet

 

Intensiver Geschmack für alle Arten von Broten und Brötchen. Das ist das Ergebnis beim Einsatz von unserem gerösteten Maiskeimmehl. Man nehme 60% Maiskörner und 40% Maiskeime (mehr geht nicht, da es sonst zu fettig würde) und röste diese auf Punkt. Dann zügig abkühlen und gemischt durch die Mühle, fein vermahlen. Dieses Produkt hat innerhalb kurzer Zeit viele Liebhaber gefunden. Wenn Du es einmal verbacken hast weiß, warum Du es immer wieder bestellen wirst. E ine kleine Anekdote zu diesem Thema: Eines Tages ruft mich ein Kunde aus Österreich an – kleine Bäckerei mit vier Verkaufsstellen. „Markus, taugt das Maiskeimmehl was?“ Ich bot ihm ein Muster an, worauf er mit entgegnet, dass er eh gerade bestellen wollte. Auf dieser Order standen dann 22 Sack von dem gerösteten Mehl. Und seitdem bestellt er alle zwei Monate mindestens 10 Sack. Und er ist nicht der Einzige.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/getreideprodukte/82/maiskeimmehl-geroestet

 

Teige für mediterrane Backwaren zu konzipieren und herzustellen ist gar nicht so schwer. Mit langen Teigführungen bekommt man da auch einen tollen Geschmack. Soll es jedoch so richtig „italienisch“ schmecken, erreichst Du mit Rosmarin ein besonderes Aromaprofil. Früher haben wir gerebelten Rosmarin in Öl eingelegt und eine Woche durchziehen lassen dann abseihen und den Teigen zugeben. Seit kurzem ist es deutlich einfacher geworden. Die Basis ist ein Rosmarin-Extrakt, welches wir zum besseren Dosieren auf Rapsöl gemischt haben. Wenn Du experimentieren möchtest, dann versuch es mal an Kartoffelbrot, Knäckebrot oder auch Sahnedesserts.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/aromen/90/original-rosmarin

 

Einen Außendienstler gibt es bei uns im Unternehmen ja nicht. Manchmal besuche ich dann doch den ein oder anderen Kunden zum gemütlichen Erfahrungsaustausch. So war ich zuletzt in Hessen in einer Bäckerei mit zehn Verkaufsstellen. Beim Gang durch die Konditorei fragte mich der Kollege nach einer „vernünftigen“ Mohnfüllung, denn die mit Dampfmohn, die er im Einsatz hatte, fand er nicht überzeugend. Da der Markt nichts Passendes hergab, entwickelten wir selbst ein Produkt. Basis ist ein frisch gequetschter Mohn, der direkt zu einer saftigen Mohnbackmasse gekocht wird. Ergänzt mit hochwertigen Zutaten wie Bourbon-Vanilleextrakt und Ceylon-Zimt. Klar könntest Du fragen, warum man als Bäcker eine Mohnfüllung nicht selbst kochen kann. Nun ja, man könnte – ja, jedoch solltest Du dazu wissen, dass es enorme Unterschiede bei Mohn gibt. Wenn dieser dann noch gemahlen (und somit zwangsläufig erhitzt) geliefert wird, ist schon viel Geschmack raus. Teste unsere Monbackmasse einmal selbst und ich bin mir sicher Du wirst keine andere mehr verwenden wollen . Den meisten unserer Kunden geht es zumindest so.
Über die Mohnbackmasse hat Reiner übrigens in unserem Blog auch noch was geschrieben. Da gibts auch einige Rezepturen.

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/feine-backwaren/84/mohnbackmasse

 

„Pudding und Kirschfüllung kochen wir schon immer mit Weizenstärke. Funktioniert doch.“ Wie oft ich diesen Spruch höre ist faszinierend. Nur weil man das schon immer so macht heißt das nicht gleichzeitig, dass es qualitativ gut ist. Bei genauerem Betrachten ist Weizenstärke nämlich genau das Falsche. Das äußert sich in der Konsistenz der gekochten Masse sowie dem Nachlassen der Stärke. Es war nicht einfach für Matthias Gottschalk, unseren Konditoreioptimierer, die passende Kombination aus verschiedenen Stärken zu finden, die für alle Einsatzzwecke ein passendes Ergebnis liefert. Nach knapp 100 Versuchen war er dann doch am Ziel. Wie Thomas Alva Edison schon festgestellt hat: „Ich bin nicht 10.000 Mal gescheitert. Ich habe erfolgreich 10.000 Varianten entdeckt, die nicht funktionierten.“ Unsere Kochstärke ist frost-tau-stabil und backfest und damit die ideale Basis für Füllungen und Krems aller Art. Das weiche Mundgefühl in Kombination mit der benötigten Stabilität sorgt für ein geniales Ergebnis, überzeug Dich selbst!

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/feine-backwaren/74/kochstaerke-universal

 

Seit der ersten Stunde der Clean Ingredients bieten wir unsere Kunden ein fein vermahlenes Hartweizen-Extrudat (Durum-Crisp extrafein). Dieses nutzt man in Teigen (und Massen) um die Wasserbindung zu erhöhen. Der Rohstoff ist mittlerweile in sehr vielen Bäckereien im Einsatz. Inzwischen geht es jedoch auch günstiger. Ein Weizenextrudat erfüllt in Teigen die gleichen Anforderungen. Daher haben wir das Weizen-Crisp extrafein in unser Portfolio aufgenommen. Wenn Du auch noch mit dem feinen Durum-Extrudat arbeitest, überleg mal ob Du nicht umsteigst – ich sag Dir es lohnt sich!

Alle weiteren Informationen findest Du unter https://www.clean-ingredients.de/produkte/extrudate/77/weizen-crisp-extrafein