Kältemalz 2%
Backmittel für GU/GV
| Menge | Grundpreis | Gebindepreis |
|---|---|---|
| bis 9 Sack | 3,75 € / kg | 93,75 € / 25kg |
| ab 10 Sack | 3,68 € / kg | 92,00 € / 25kg |
| ab 20 Sack | 3,60 € / kg | 90,00 € / 25kg |
| ab 30 Sack | 3,53 € / kg | 88,25 € / 25kg |
zzgl. MwSt
Versand: Deutschland 0,00 € (Lieferung ab 200kg Bestellmenge) Österreich, Benelux siehe Frachttabelle
Sofort versandfertig
Die Erwartungen des Verbrauchers gehen, nicht nur beim handwerklichen Bäcker, immer mehr in Richtung Ehrlichkeit und somit Transparenz der Inhaltsstoffe. Dabei sollte man als Bäcker nicht nur auf vermeidbare Zusatzstoffe schauen, sondern sich auch sicher sein können, dass die verwendeten Enzyme nicht aus gentechnisch veränderten oder selbst- klonierten Stämmen entstehen. Und genau das kann Ihnen das "Kältemalz 2%" bieten. Mit dem weiteren Vorteil, dass es komplett weizenfrei ist und sich somit auch für die Herstellung von Dinkelbrötchen eignet.
Natürlich gibt es Herstellungsprozesse, bei denen man nur schwer um ein "normales" Backmittel, welches z.B. DAWE (E472e) und Phosphate (E450) enthält, herum kommt. Das gilt allerdings inzwischen fast nur noch für Ausbundgebäcke, die über einen extrem langen Zeitraum geführt werden.
Für alle anderen Anwendungszwecke reichen, dank der vielfältigen Möglichkeiten im Bereich der Clean-Label- Technologie, inzwischen auch deklarationsfreundliche Backmittel problemlos aus. Selbstverständlich sollte bei einer Umstellung auf ein emulgatorfreies Backmittel das A-Produkt Schnittbrötchen nicht die erste Rezeptur sein, die man anpasst. Wenn man jedoch dabei bereit wäre, sein System und die Rezeptur etwas zu überdenken, ist man auch bei diesem in der Lage mit "Kältemalz 2%" hervorragende Ergebnisse zu gewährleisten.
Ihre Vorteile
- ideal für Backwaren über Gärverzögerung und -unterbrechung
- hohe Anwendungssicherheit
- gute Gärstabilität
- aromatischer Geschmack
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Konzipiert wurde das Kältemalz 2% für alle Arten von Brötchen, die über einen längeren Zeitraum über die Kälte (Plus- oder Minusbereich) geführt werden und auch dann noch eine sehr gute Stabilität und Ausbundsicherheit aufweisen. Verwendung findet das Backmittel somit für Schnitt- und Kaiserbrötchen, Spezialbrötchen, Körnerbrötchen, Dinkel- brötchen und Laugengebäcke. Zusätzlich spielt es seine Vorteile auch bei allen Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant) oder bei Baguettes aus.
Kältemalz 2% bringt als weizenfreies „Komplettbackmittel“ sowohl die malzige Komponente, den Traubenzucker zur Unterstützung der Gare sowie das stabilisierende Guarkernmehl direkt mit. Je nach Art des Teiges kann zusätzlich noch Pflanzenöl bzw. Extrudat dazu dosiert werden, um die individuell benötigten Eigenschaften zu unterstützen. Sinnvoll ist es auch beim Einsatz von Kältemalz 2% die Rezeptur in Bezug auf den Einsatz von Vorteigen korrekt zu gestalten.
Je nach Produktart gibt man den Teigen zwischen 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) und 2% (200g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse) zu. Bei Brötchen nutzt man die 2%,. Ähnliche Mengen verwendet man auch bei süßen Hefeteigen. Plunder und Croissant kommen mit 0,5 bis 1% Kältemalz aus. Zur Unterstützung von Trieb und Stabilität bei Broten sind ebenfalls die geringeren Mengen ausreichend, wobei da grundsätzlich auch das minimalback 0,5% genügt.
Deklaration
Zutaten:
Dinkelmehl, Stabilisator Guarkernmehl (E412), Zucker, Dextrose, Gerstenmalzmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure (E300)
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1343 kJ | Kohlenhydrate | 64 g | |
| 321 kcal | Zucker | 19 g | ||
| Fett | 2,0 g | Eiweiß | 9,8 g | |
| ges. Fettsäuren | 0,4 g | Salz | 0 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Kennzeichnungspass
Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
Konzipiert wurde das Kältemalz 2% für alle Arten von Brötchen, die über einen längeren Zeitraum über die Kälte (Plus- oder Minusbereich) geführt werden und auch dann noch eine sehr gute Stabilität und Ausbundsicherheit aufweisen. Verwendung findet das Backmittel somit für Schnitt- und Kaiserbrötchen, Spezialbrötchen, Körnerbrötchen, Dinkel- brötchen und Laugengebäcke. Zusätzlich spielt es seine Vorteile auch bei allen Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant) oder bei Baguettes aus.
Kältemalz 2% bringt als weizenfreies „Komplettbackmittel“ sowohl die malzige Komponente, den Traubenzucker zur Unterstützung der Gare sowie das stabilisierende Guarkernmehl direkt mit. Je nach Art des Teiges kann zusätzlich noch Pflanzenöl bzw. Extrudat dazu dosiert werden, um die individuell benötigten Eigenschaften zu unterstützen. Sinnvoll ist es auch beim Einsatz von Kältemalz 2% die Rezeptur in Bezug auf den Einsatz von Vorteigen korrekt zu gestalten.
Je nach Produktart gibt man den Teigen zwischen 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) und 2% (200g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse) zu. Bei Brötchen nutzt man die 2%,. Ähnliche Mengen verwendet man auch bei süßen Hefeteigen. Plunder und Croissant kommen mit 0,5 bis 1% Kältemalz aus. Zur Unterstützung von Trieb und Stabilität bei Broten sind ebenfalls die geringeren Mengen ausreichend, wobei da grundsätzlich auch das minimalback 0,5% genügt.
Zutaten:
Dinkelmehl, Stabilisator Guarkernmehl (E412), Zucker, Dextrose, Gerstenmalzmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure (E300)
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1343 kJ | Kohlenhydrate | 64 g | |
| 321 kcal | Zucker | 19 g | ||
| Fett | 2,0 g | Eiweiß | 9,8 g | |
| ges. Fettsäuren | 0,4 g | Salz | 0 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Kennzeichnungspass
Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
Schnitt- und Kaiserbrötchen
Tafelbrötchen in direkter Führung mit hohem Anteil WeizenvorteigManchmal erfordern es die Begebenheiten, dass der Teig für die Tafelbrötchen am gleichen Tag hergestellt werden muss und die Brötchen somit nach 2-3 Stunden schon in den Ofen müssen. Durch eine entsprechend hohe Menge...
Schnitt- und Kaiserbrötchen
rationelle Herstellung mit "Malzvorteig", für lange Führung im PlusbereichAuch wenn extrem lange (Plus-Bereich-)Führungen von Schnittbrötchen nicht wirklich mit dem deklarationsfreundlichen Backen harmonieren (denn irgendwo setzt die Natur auch gewisse Grenzen), zeigt diese Rezeptur, dass es ...
Warum ist im Kältemalz Guarkernmehl enthalten? Das ist doch ein Zusatzstoff und irgendwie passt das nicht zu „Clean Label“.
Für uns bedeutet „Clean Label“ eher „deklarationsfreundlich“. Es ist wichtig dem Verbraucher erklären zu können, welche Rohstoffe in den Backwaren enthalten sind, die man als „ehrlich“ anbietet. Und das ist bei Guarkernmehl, weil es ein Natur-Rohstoff ist, ziemlich einfach.
Fakt ist, dass wenn man bei Ausbundbrötchen auf gentechnisch veränderte Enzyme verzichten möchte, es nur den Weg über ein Verdickungsmittel gibt, um ein sicheres Ergebnis zu gewährleisten. Und genau darum geht bei uns Qualität vor Dogma, so lange es natürlich und erklärbar bleibt.
Bis dato führen wir unsere Ladenbrötchen (Schnittbrötchen) über 30 Stunden im Plusbereich. Würde das auch mit dem Kältemalz funktionieren?
Leider gibt die Natur einige Grenzen vor, wenn man nicht auf chemisch-synthetische Hilfsmittel zurückgreifen möchte. Und somit erstmal die „schlechte Nachricht“: Ohne Veränderung der Führungsparameter kommt man nicht auf die 30 Stunden, wenn es um Ausbundbrötchen geht. Allerdings gäbe es Lösungen, wenn man auf ein deklarationsfreundliches Backmittel setzen möchte. Und diese Lösung liegt im Anpassen der Kältekurve, wenn man denn zwingend diese 30 Stunden braucht bzw. nicht am Vortag später produzieren kann. Sofern man im Minusbereich beginnen kann (z.B. -10°) bremst man die Prozesse im Teigling deutlich aus, um so „länger“ backen zu können. Und bei bis zu 22 Stunden funktioniert auch das Kältemalz 2%.
Sie haben eine Frage zum Produkt?
Gerne beantworten wir auch Ihre Fragen. Schreiben Sie uns einfach eine E-Mail an
support@clean-ingredients.com