Baguette
Langzeit geführte französische Gebäckspezialität
Ein außergewöhnliches Baguette mit ansprechender Krume, idealen Geschmack und langanhaltend röscher Kruste in deutschen Brotregalen zu finden ist nicht einfach. Allerdings wäre es sehr einfach, wenn man ein paar Rohstoffe und Verfahren kennt, ein solches herzustellen. Durch die Herstellung der Baguettes am Vortag kann man das Backen flexibel so einplanen, wie es in den Ablauf passt.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA 170 | 1,715 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 | kg |
| Wasser | 0,700 | kg |
| Salz | 0,010 | kg |
| Hefe | 0,005 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,100 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,800 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,100 | kg |
| Bohnenmehl enzymaktiv | 0,100 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,230 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 5,800 | kg |
Erläuterung:
Teig nicht viel zu weich halten, da die Brote schöner werden, wenn die Stabilität gegeben ist. Durch das aufgeschlossene Getreide ist genug gebundenes Wasser enthalten.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Der Einsatz des Extrudats sorgt neben der Stabilität auch für eine langanhaltende Rösche sowie eine Kruste, die kurz im Biss ist.
- Das Bohnenmehl bewirkt einen sehr wolligen Teig und sorgt für eine helle Krumenfarbe
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 6 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 23 - 24°C
Teigruhe: 45 Minuten
Aufarbeitung:
mit 350 bis 420g einwiegen
leicht langstoßen, dann 15 Minuten Zwischengare, dann auf 35-38cm auslängen. In Tücher einziehen, direkt über Nacht in Kühlung stellen.
Dekor:
Durum-Crisp / Dinkel-Crisp | grob oder extrafein
Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefemenge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.
Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher umsetzen, leicht absteifen lassen, 3-4 Schnitte mit scharfem Messer flach unter die Haut.
Backen:
bei betriebsüblicher Temperatur backen, leicht Schwaden geben, kein Zug ziehen
18 Minuten halbgebacken, 28 Minuten fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10-12 Minuten mit leichtem Schwaden ohne Zug
Variationen:
- Einsatz des betriebsüblichen Vorteigs / Poolish
- Austausch von Durum-Crisp zu Dinkel-Crisp
- Bis zu 2% Olivenöl oder Pflanzenöl zugeben
- Bei direkter Führung 0,1% bis 0,5% activemalt (Diastasemalz) zugeben
