Baguette
traditionell konsequent ohne Backmittel in Langzeitführung hergestellt
Immer mehr Bäckereien möchten verstärkt Backwaren anbieten, die ohne technische Enzyme hergestellt werden. Die Aufgabe ist keine wirklich einfache, wenn man ein besonders tolles Produkt zaubern möchte. Aber es ist möglich, wenn man die passenden Rohstoffe und Verfahren einsetzt. So zeigt diese Rezeptur auf, wie toll ein langzeitgeführtes Baguettebrot aus Weizen werden kann.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA 170 | 1,715 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 | kg |
| Wasser | 0,700 | kg |
| Salz | 0,010 | kg |
| Hefe | 0,005 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,200 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,800 | kg |
| Bohnenmehl enzymaktiv | 0,100 | kg |
| active malt | 0,010 | kg |
| Salz | 0,230 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 5,700 | kg |
Erläuterung:
Teig nicht viel zu weich halten, da die Brote schöner werden, wenn die Stabilität gegeben ist. Durch das aufgeschlossene Getreide ist genug gebundenes Wasser enthalten.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Der Einsatz des Extrudats sorgt neben der Stabilität auch für eine langanhaltende Rösche sowie eine Kruste, die kurz im Biss ist.
- Das Bohnenmehl bewirkt einen sehr wolligen Teig und sorgt für eine helle Krumenfarbe
- Das Diastasemalz sorgt für "etwas Leben" im Teig und für eine grobere Porung. Die Menge ist mit Vorsicht zu genießen, da ein Zuviel die Krume massiv abbaut.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 6 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 23 - 24°C
Teigruhe: 45 Minuten
Aufarbeitung:
mit 350 bis 420g einwiegen
leicht langstoßen, dann 15 Minuten Zwischengare, dann auf 35-38cm auslängen. In Tücher einziehen, direkt über Nacht in Kühlung stellen.
Dekor:
Durum-Crisp / Dinkel-Crisp | grob oder extrafein
Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefemenge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.
Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher umsetzen, leicht absteifen lassen, 3-4 Schnitte mit scharfem Messer flach unter die Haut.
Backen:
bei betriebsüblicher Temperatur backen, leicht Schwaden geben, kein Zug ziehen
18 Minuten halbgebacken, 28 Minuten fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10-12 Minuten mit leichtem Schwaden ohne Zug
Variationen:
- Einsatz des betriebsüblichen Vorteigs / Poolish
- Austausch von Durum-Crisp zu Dinkel-Crisp
- Bis zu 2% Olivenöl oder Pflanzenöl zugeben
- Bei direkter Führung 0,1% bis 0,5% activemalt (Diastasemalz) zugeben
