Baguette
mit Autolyse (Langzeit-Verquellung des Mehls) und dann über Nacht geführt
Ein traditionelles Verfahren zum Kompensieren von fehlender Knetenergie (wie das früher so war) nennt sich Autolyse. Dabei wird die komplette Mehl- und Wassermenge verknetet und reifen gelassen. Mit dieser Vorstufe werden in Frankreich viele Baguette-Rezepturen geführt.
Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich schmackhaftes Baguette mit ansprechender Krume, idealem Geschmack und langanhaltend röscher Kruste.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenmehl Type 550 | 9,200 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,800 | kg |
| Wasser | 6,700 | kg |
| obere Zutaten zu Autolyse verkneten (3 -5 Minuten), Temperatur 23° bis 25°C, Ruhezeit eine Stunde bis 10 Stunden | ||
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Bohnenmehl enzymaktiv | 0,100 | kg |
| Salz | 0,240 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,100 | kg |
Erläuterung:
Teig nicht viel zu weich halten, da die Brote schöner werden, wenn die Stabilität gegeben ist. Durch das aufgeschlossene Getreide ist genug gebundenes Wasser enthalten.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Der Einsatz des Extrudats sorgt neben der Stabilität auch für eine langanhaltende Rösche sowie eine Kruste, die kurz im Biss ist.
- Bohnenmehl sorgt für die Eigenschaften eines typischen französischen Baguettes und zusätzlich für einen sehr wolligen Teig.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 23 - 24°C
Teigruhe: 45 Minuten
Aufarbeitung:
mit 350 bis 420g einwiegen
leicht langstoßen, dann 15 Minuten Zwischengare, dann auf 35-38cm auslängen. In Tücher einziehen, direkt über Nacht in Kühlung stellen.
Dekor:
Durum-Crisp / Dinkel-Crisp | grob oder extrafein
Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefemenge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.
Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher umsetzen, leicht absteifen lassen, 3-4 Schnitte mit scharfem Messer flach unter die Haut.
Backen:
bei betriebsüblicher Temperatur backen, leicht Schwaden geben, kein Zug ziehen
18 Minuten halbgebacken, 28 Minuten fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10-12 Minuten mit leichtem Schwaden ohne Zug
Variationen:
- Austausch von Durum-Crisp zu Dinkel-Crisp
- Bis zu 2% Olivenöl oder Pflanzenöl zugeben
- Bei direkter Führung 0,1% bis 0,5% activemalt (Diastasemalz) zugeben
