Böhmerwälder
Weizenmischbrot mit gebrochenem Roggenschrot
Mit 75% Weizenmehl ist der Grundcharakter dieses Brotes erst einmal "hell." Besonders wird es jedoch durch die Zugabe von gedämpften Roggenschrot, welcher sich auch positiv auf die Krumenstruktur auswirkt. Malzextrakt und Pflanzenöl sorgen für die Unterstützung des tollen Geschmacks sowie eine weiche Krume.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 2,700 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,500 | kg |
| Wasser | 1,200 | kg |
| Quellstück | 3,000 | kg |
| Quellroggen | 1,000 | kg |
| Wasser kalt | 2,000 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 7,500 | kg |
| minimalback0,5% | 0,015 | kg |
| Salz | 0,230 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,150 | kg |
| Wasser ca. | 4,000 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- der Quellroggen nimmt, da er gedämpft wurde, auch im kalten Quellstück genug Wasser auf
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 20 30 Minuten
Gare:
50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- betriebseigenen Sauerteigs verwenden, Menge nach gewünschtem Geschmack
- Verschieben der Getreideanteile (mehr Roggen oder mehr Weizen) je nach gewünschter Lockerung des Brotes.
