Buttermilchbrot
weiches, saftiges Weizenmischbrot
Als sehr helles Brot mit milder Säure, zeigt diese Rezeptur, wie einfach man ein leckeres Brot mit ansprechendem Volumen herstellen kann. Es eignet sich wunderbar sowohl als Frühstücksbrot (für "Süßes") als auch zum Abendessen (für pikante Beläge).
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Salz (1%) | 0,020 | kg |
| Hefe (0,5%) | 0,010 | kg |
| Sauerteig TA 180 | 2,160 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,200 | kg |
| Wasser | 0,960 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 4,400 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,800 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,600 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Salz | 0,210 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,170 | kg |
| Buttermilch | 2,000 | kg |
| Wasser ca. | 2,600 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
-das Extrudat (Durum-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 - 8 Minuten (Quellknetung)
Knetzeit schnell: 3 - 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Gare:
bei freigeschobenem Brot 50 Minuten, Kastenbrot 60 Minuten, darauf Hefemenge anpassen.
Variationen:
- Der Vorteig kann reduziert oder komplett herausgenommen werden, bzw. gegen den betriebseigenen ausgetauscht werden. Die Mengen an Mehl, Wasser und Salz sind dann dem Hauptteig hinzu zu rechnen.
- Je nach Sauerteigart und gewünschtem Geschmack die Zugabemenge anpassen.
- Die Buttermilch kann auch gegen Kefir oder Molke ausgetauscht werden.
- Wer das Brot heller mag tauscht 10% Roggenmehl gegen Weizenmehl aus.
- Alternativ kann als Weizenmehl im Hauptteig ein 812 oder 1050 genommen werden.
- Die Zugabe von 1-2% Honig oder Zucker rundet den Geschmack ab.
- 1-2% Pflanzenöl oder Butter sorgen für eine weichere Krume.
