Chia-Quarkbrot
saftiges, lockeres Brot ohne Weizen
Ernährungsphysiologisch wertvoll präsentieren sich die Chia-Samen. Jedoch sind sie auch eine sinnvolle Möglichkeit sowohl Frischhaltung als auch Stabilität in Dinkelbroten positiv zu unterstützen. Ergänzt durch den leuchtend gelben Lupinenschrot ergibt sich ein harmonisches Krumenbild. So entsteht ein weiches Dinkelbrot mit geringem Vollkornanteil, welches eigentlich jeder mag.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkel-Vorteig TA170 | 6,800 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 4,000 | kg |
| Wasser | 2,800 | kg |
| Quellstück | 3,960 | kg |
| Chiasamen | 0,800 | kg |
| Lupinenschrot | 0,500 | kg |
| Salz | 0,260 | kg |
| Wasser kalt | 2,400 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 2,800 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 2,000 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,800 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,400 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Sahnequark (40%) | 1,000 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,200 | kg |
| Wasser ca. | 3,000 | kg |
Erläuterung:
Teig nicht zu weich halten, da sehr viel gebundenes Wasser enthalten ist.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Der Lupinenschrot bringt durch seine gelbe Farbe eine harmonische Belebung der Krume.
-das Extrudat (Dinkel-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Reifezeit Vorteig
mindestens 3 Stunden, alternativ gekühlt über Nacht
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 10 Minuten
Knetzeit schnell: 1 Minute
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 30 Minuten
Gare:
freigeschobenes Brot 50 Minuten, Kastenbrot 60 Minuten, darauf Hefemenge einstellen
Backen:
nicht zu dunkel ausbacken
Variationen:
- Vorteigmenge reduzieren oder ganz auf Vorteig verzichten. Dann Mehlmenge im Hauptteig anpassen
- Saaten im Quellstück gegen andere austauschen
- Verwendung von Magerquark, dann jedoch Grundrezeptur um 2% Pflanzenöl ergänzen.
- Dinkelmehl im Hauptteig gegen Vollkornmehl ersetzen.
