Dinkel-Hafer-Vollkornbrot
kompaktes Dinkelvollkornbrot mit Ölkürbiskernen
Als Abwandlung des "beliebtesten Dinkelvollkornbrots" agiert man bei dieser Rezeptur mit Ölkürbiskernen. Diese harmonieren nicht nur optisch mit der dunklen Krume, auch geschmacklich passen sie wunderbar dazu. Der Großteil der benötigten Wasserbindung wird ein Brühstück aus Haferflocken gewährleistet, zwei verschiedene Malzextrakte sorgen für Geschmack und eine tolle Krumenfarbe.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 6,350 | kg |
| Haferflocken (Großblatt) | 1,700 | kg |
| Ölkürbiskerne | 2,000 | kg |
| Salz | 0,150 | kg |
| Wasser | 2,500 | kg |
| Haferflocken-Brühstück TA350 | 4,680 | kg |
| Haferflocken (Großblatt) | 1,300 | kg |
| Wasser kochend | 3,250 | kg |
| Salz | 0,130 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 6,700 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,300 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,040 | kg |
| psyllium plus | 0,400 | kg |
| liquimalt gold | 0,600 | kg |
| liquimalt dark brown | 0,150 | kg |
| Zucker / Vollrohrzucker | 0,400 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,200 | kg |
| Wasser | 5,000 | kg |
Erläuterung:
Den Teig nicht weich halten, da genug gebundenes Wasser enthalten ist. Die richtige Wassermenge ist erreicht, wenn das gebackene Brot eine stabile, nicht nasse Krume aufweist.
Anmerkungen zu Zutaten:
- psyllium plus ermöglicht eine sehr stabile Brotkrume und verlängert die Frischhaltung des Brotes um 2-3 Tage.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 15 Minuten (nach Kneter)
Knetzeit schnell: 1 Minute
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeitung:
600g Teigstücke in Kästen setzen
Dekor:
komplett in Feinblatt-Haferflocken wälzen
Backen:
60 - 70 Minuten auf eine Kerntemperatur von 96°C
Variationen:
- Sonnenblumenkerne anstatt Kürbiskernen verwenden
- Beta-Gerstenflocken oder Dinkelflocken anstatt Haferflocken verwenden
- Honig, Zuckerrübensirup oder Apfelkraut anstatt Zucker einsetzen
