Dinkel-Laugenstange
rationelles Dinkel-Laugengebäck
Die meisten Laugengebäcke werden immer noch aus Weizenmehl hergestellt. Um so einfacher ist es mit einer leckeren Laugenstange aus Dinkel seine Kunden zu begeistern. Die lange Frischhaltung entsteht hier durch ein Dinkel-Extrudat in Kombination mit dem hohen Fettanteil.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,000 | kg |
| Dinkel-Crisp 630 | 0,800 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,200 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| liquimalt gold | 0,250 | kg |
| Pflanzenöl | 0,600 | kg |
| Wasser ca. | 5,100 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- der helle Malzextrakt sorgt für den typischen Geschmack
- das Dinkelextrudat wird für Stabilität und Frischhaltung benötigt
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 5 Minuten
Knetzeit schnell: 2-3 Minuten (nach Kneter)
Teigtemperatur: 20 - 22°C
Teigruhe: 5 Minuten
Variationen:
- Variieren der Fettmenge von 3% bis 7%, Einsatz unterschiedlicher Fette wie Butter (wenn es nicht vegan sein muss) oder Margarine.
- Einsatz von bis zu 5% liquimalt gold (Malzextrakt hell) für einen charakteristischen Geschmack.
