Dinkel-Toast
weizenfreies Toastbrot mit sagenhafter Frischhaltung
Der ungebrochene Trend im Bereich der Dinkelbackwaren bietet ein enormes Potential. Immer mehr Kunden erwarten bei Dinkel nicht zwingend "Vollkorn", sondern eher ein leckeres, saftiges Brot. Mit dieser laktosefreien Rezeptur bekommtman Kunden aus allen Altersschichten begeistert.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,000 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,800 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Psyllium Plus | 0,400 | kg |
| Salz | 0,240 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,200 | kg |
| Butterreinfett | 0,500 | kg |
| Vollrohrzucker | 0,200 | kg |
| Wasser | 6,200 | kg |
Erläuterung:
Teig eher fest halten, es ist genug gebundenes Wasser enthalten. Wassermenge beim ersten Versuch vorsichtig bis zur passenden Konsistenz dosieren.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Dinkelextrudat sorgt für in Stärke gebundenes Wasser und dabei für einen Teil der Frischhaltung
- die Flohsamenschalen sind verantwortlich für die Stabilität der Krume sowie ebenfalls für eine gute Wasserbindung
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 2 Minuten
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 30 Minuten, einmal aufziehen, erneut 20 Minuten
Aufarbeitung:
Am sinnvollsten in der 4-Pieces- , 10-Pieces- oder Twist-Methode aufarbeiten und in Kasten legen.
Backen:
hell ausbacken, das Brot soll ja noch getoastet werden
Variationen:
- Menge an Butterfett anpassen (4% bi 6%) oder Butter nehmen, wenn es nicht laktosefrei sein muss.
- Vollrohrzucker durch Honig austauschen bzw. Menge nach Wunsch anpassen
- Ersetzen des getrockneten Sauerteigs gegen 2-4% Apfelessig
