Dinkel-Vollkornbrot
eins der beliebtesten Dinkelbrote auf dem Markt
Der Nachfrage nach Dinkelbroten nimmt in vielen Bäckereien immer mehr zu. Mit dieser Rezeptur bieten Sie Ihren Kunden das ideale vollkörnige Produkt. Es besticht durch viele Besonderheiten, angefangen vom abgerundeten, süßlichen Gechmack (durch Honig und Malzextrakt) über die Krumenstabilität bis hin zu 10 Tagen Frischhaltung. Ein Muss für jede gute Handweksbäckerei.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 6,350 | kg |
| Dinkelflocken | 1,700 | kg |
| SB-Kerne leicht geröstet | 2,000 | kg |
| Salz | 0,150 | kg |
| Wasser kalt | 2,500 | kg |
| Brühstück Dinkelflocken TA300 | 4,650 | kg |
| Dinkelflocken | 1,500 | kg |
| Wasser | 3,000 | kg |
| Salz | 0,150 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 6,500 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,300 | kg |
| Psyllium Plus | 0,400 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| fermalt | 0,200 | kg |
| Honig | 0,500 | kg |
| Hefe | 0,200 | kg |
| Wasser | 5,300 | kg |
Erläuterung:
- Teig nicht zu weich halten, da genug gebundenes Wasser enthalten ist.
- Hefe beim Verwiegen nicht in Kontakt mit dem Honig bringen.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Psyllium Plus sorgt, neben der deutlich optimierten Frischhaltung, für eine schnittfeste Krume
- der getrocknete Dinkelsauerteig erspart einen hauseiegenen Sauerteig
- fermalt sorgt für die harmonisch braune Krumenfarbe und ein tolles Aromaprofil
Herstellung Quellstück:
kalt, über Nacht
Herstellung Brühstück:
betriebsüblich
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 15 Minuten
Knetzeit schnell: 0 Minuten
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 30 Minuten
Dekor:
komplett in Dinkelflocken wälzen
Gare:
60 Minuten, darauf Hefemenge anpassen
Backen:
60 - 70 Minuten auf Kerntemperatur 96°C
Variationen:
- Anstatt des Honigs 4% Zucker verwenden
- gewünschte Farbe mit der Menge an "fermalt" einstellen oder alternativ "liquimalt dark brown" einsetzen
- Brühstück aus Hafer- oder BetaGersten-Flocken
- Weglassen der Sonnenblumenkerne für ein "glattes" Vollkornbrot
