Dinkelbaguette
in direkter Führung und dennoch mir grober Porung
Auch in direkter Führung kann ein Dinkelbaguette wunderbar gelingen, wenn die Rezeptur auf diese Anforderungen abgestimmt ist. So zeigen wir hier, auf welchem Weg man einfach zum gewünschten Ergebnis kommen kann, um den Kunden ein Baguette "wie aus Frankreich" präsentieren zu können.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,000 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,900 | kg |
| Bohnenmehl enzymaktiv | 0,100 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| active malt | 0,020 | kg |
| liquimalt gold | 0,200 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Pflanzenöl / Olivenöl | 0,100 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,220 | kg |
| Wasser | 6,400 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Das Extrudat (Crisp) ist essentiell für die positiven Eigenschaften (Stabilität, Ausbundsicherheit, Rösche) dieses Baguettes.
- Das Bohnenmehl sorgt für einen wolligen Teig und eine helle Krumenfarbe. Zusätzlich bringt es den typisch französischen Baguettegeschmack mit sich.
- Das Diastasemalz (activemalt) sorgt für eine grobere Porung trotz der direkten Führung. Die Menge muss mit Bedacht eingestellt werden, ein Zuviel baut die Krume massiv ab.
- der helle Malzextrakt kompensiert etwas das (wegen der kurzen Führung verminderte) Aroma
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 12 Minuten
Knetzeit schnell: 1 - 2 Minuten
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 45 - 60 Minuten
Aufarbeitung:
nach der Teigruhe zu 350 bis 420g abwiegen, mit Spannung langstoßen, 20 Minuten Zwischengare, danach zu Baguette langrollen, in Dekormehl wälzen und in Tücher einziehen. Direkt über Nacht in Kühlraum stellen.
Dekor:
Dinkel-Crisp grob oder extrafein
Gare:
je nach Hefemenge
Vorbereitung zum Backen:
Sinnig ist es die Baguettes bevor sie eingeschossen werden, nochmal kurz gegenzukühlen.
Auf Abzieher setzen und schneiden. Das Baguette sieht aus, als wenn es keinen Stand hätte. Wenn die Gare jedoch stimmt, erzielt man ein enormes Volumen.
Backen:
Backzeit: 14 - 16 Minuten für halbgebacken, 24 - 28 Minuten für fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10 - 15 Minuten mit Schwaden, kein Zug, Brötchentemperatur fallend.
Variationen:
- Wenn vorhanden kann ein betriebseigener Dinkel-Vorteig oder -Poolisch eingesetzt werden.
