Dinkelbaguette
perfekte, dafür umfangreiche Rezeptur für Langzeitführung
Die ideale Zutaten-Zusammenstellung für ein außergewöhnlich gutes Dinkelbaguette ist leider etwas länger. Denn es sind ein paar mehr Rohstoffe aus technologischer Sicht notwendig. Diese wurden für diese Rezeptur in Form einer Vormischung zusammengestellt, damit das Verwiegen vereinfacht wird. Über die lange Führung entsteht dazu noch der benötigte Abbau und damit ein genialer Geschmack.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,000 | kg |
| Vormischung | 1,650 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,900 | kg |
| Bohnenmehl enzymaktiv | 0,100 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Psyllium Plus | 0,150 | kg |
| maltextract | 0,200 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Olivenöl | 0,100 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,070 | kg |
| Wasser ca. | 6,800 | kg |
Erläuterung:
Damit sich die Rezeptur rationeller verwiegen lässt, agiert man mit einer Vormischung, die man sich auf Vorrat herstellen kann.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Das Extrudat (Crisp) ist essentiell für die positiven Eigenschaften (Stabilität, Ausbundsicherheit, Rösche) dieses Baguettes.
- Das Bohnenmehl sorgt für einen wolligen Teig und eine helle Krumenfarbe. Zusätzlich bringt es den typisch französischen Baguettegeschmack mit sich.
- Das Psyllium Plus sorgt für mehr Stabilität und einen besseren Ausbund
- der helle Malzextrakt optimiert das Aroma. Es wird in getrockneter Form verwendet, um über die eigene Vormischung agieren zu können.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 12 Minuten
Knetzeit schnell: 1 - 2 Minuten
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 30 Minuten, dann aufziehen, erneut 30 Minuten
Aufarbeitung:
nach der Teigruhe zu 350 bis 420g abwiegen, mit Spannung langstoßen, 20 Minuten Zwischengare, danach zu Baguette langrollen, in Dekormehl wälzen und in Tücher einziehen. Direkt über Nacht in Kühlraum stellen.
Dekor:
Dinkel-Crisp grob oder extrafein
Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefe-menge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.
Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher setzen und schneiden. Das Baguette sieht aus, als wenn es keinen Stand hätte. Wenn die Gare jedoch stimmt, erzielt man ein enormes Volumen.
Backen:
Backzeit: 14 - 16 Minuten für halbgebacken, 24 - 28 Minuten für fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10 - 15 Minuten mit Schwaden, kein Zug, Brötchentemperatur fallend.
Variationen:
- Wenn vorhanden kann ein betriebseigener Dinkel-Vorteig oder -Poolisch eingesetzt werden.
