Grillbrot rustikal
die dunkle Variante des grobporigen Brotes
Manchmal braucht es nur die richtige Farbe für ein Brot, um dem Kunden die Kaufentscheidung zu erleichtern. Durch die Zugabe eines sehr aromatischen, fermentierten Roggenmalzes bringt es dieses langanhaltend rösche Wurzelbrot auf ansprechende Optik und den gewohnt leckeren Geschmack.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Vorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 | kg |
| Grillbrot - grobporig und rösch | 1,000 | kg |
| fermalt | 0,300 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,040 | kg |
| Wasser ca. | 6,700 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die extrem grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- mit der Menge an "fermalt" (fermentiertes, dunkles Roggenmalz) stellt man die gewünschte Farbe der Krume ein.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten
Knetzeit schnell: ca. 15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch 5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)
Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!
Dekor:
Durum- oder Reis-Crisp extrafein
Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife
Backen:
Temperatur so einstellen, dass "Stangenbrote" mit ca. 35 - 40 Minuten Backzeit eine kräftige Kruste haben. Bei "Brötchen" reichen 24 - 26 Minuten. Alle Angaben je nach eingelegtem Teiggewicht.
Variationen:
- Anpassen des Vorteigs auf die betriebseigene Führung
- bei direkter Führung (4-6 Stunden von Teigbereitung bis Ofen) 0,3 - 0,6% Diastasemalz (activemalt) einsetzen
