Grünhoff´s Knoppelbrot
Neuinterpretation eines Weizenbrotes
Lars Grünhoff aus Norden hat auf der Suche nach einer bestimmten gewünschten Krumenstruktur das "Grillbrot - grobporig und rösch" als universelles Hilfsmittel entdeckt. Auf dieser Basis entstand, unter Zugabe von ziemlich viel Rückbrot und etwas fermetiertem Malz sein Knoppelbrot. Seine Tochter Lilly zeichnet sich für den Namen verantwortlich.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenmehl Type 550 | 8,700 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,500 | kg |
| Grillbrot - grobporig und rösch | 0,800 | kg |
| Altbrot aus Roggen, gemahlen | 0,850 | kg |
| fermalt | 0,125 | kg |
| Hefe | 0,050 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Wasser/Eis | 8,300 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die extrem grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- mit der Menge an "fermalt" (fermentiertes, dunkles Roggenmalz) stellt man die gewünschte Farbe der Krume ein.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten
Knetzeit schnell: ca. 10-15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch 5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)
Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!
Aufarbeitung als Wurzelbrot oder Laib
Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife
Backen:
Backzeit auf eine kräftige Kruste einstellen
