Hamburger Feinbrot
kräftiges Weizenmischbrot mit 60% Weizenanteil
Das Hamburger Feinbrot ist Weizenmischbrot mit 40% Roggenmehl. Sie trumpft auf mit einer tollen Frischhaltung und einem stabilen Volumen. Die Krume ist gleichmäßig geport.
Manchmal sind es die einfachen Dinge im Leben, die überzeugen.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 3,600 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,600 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 5,400 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 2,000 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,600 | kg |
| kleberstark | 0,040 | kg |
| Salz | 0,210 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| Wasser ca. | 5,600 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Extrudat (Durum-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes
- das Weizenkleber-Präparat sorgt für die Stabilisierung der Teigstruktur. Möchte man es ohne probieren, sollte man dafür z.B. über minimalback für die passende Enzymatik und die benötigte Ascorbinsäuremenge ausgleichen.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (emtsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 27°C
Teigruhe: 15 20 Minuten
Variationen:
- betriebseigenen Sauerteigs verwenden, Menge nach gewünschtem Geschmack
- Verschieben der Getreideanteile (mehr Roggen oder mehr Weizen) je nach gewünschter Lockerung des Brotes.
- hinzufügen von Malzextrakt für eine abgerundete Süße
- 1 - 2% Pflanzenöl für eine weichere Krume zugeben
