Kastanien-Kracher
besonderes herbstliches Brot für besondere Kunden
In der Pfalz darf ein Kastanienbrot zur Herbstzeit in keiner Bäckerei fehlen. Ein lockerer Weizenmischbrotteig mit vielen aromatischen Kastanien ist das Objekt der Begierde für viele Kunden, die das Besondere lieben. Die kräftig ausgebackene Kruste rundet dieses sehr helle Brot harmonisch ab. Neben Wurst und Käse passt als Belag auch wunderbar etwas Süßes wie Honig oder Marmelade.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Brühstück Haferflocken TA350 | 2,880 | kg |
| Haferflocken | 0,800 | kg |
| Wasser kochend | 2,000 | kg |
| Salz | 0,080 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 6,200 | kg |
| Roggenschrot mittel/grob | 1,000 | kg |
| Salz | 0,160 | kg |
| Olivenöl | 0,250 | kg |
| Honig | 0,200 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,200 | kg |
| Gewürztraminer-Wein | 1,000 | kg |
| Wasser ca. | 2,300 | kg |
| - | ||
| TK Kastanien, grob gehackt | 2,000 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Brühstück aus den Flocken sorgt für die gewünscht lange Frischhaltung
- die Zugabe des Weines bringt die für den abgerundeten Geschmack notwendige Säure. Möchte man ohne Wein agieren, müsste ein Sauerteig eingesetzt werden.
- die Kastanien können vorgegart über den Großhandel bezogen werden. Vor dem Verarbeiten unbedingt auf Raumtemperatur bringen.
Herstellung Brühstück:
Flocken mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht abgekühlt ausquellen lassen
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten, dann Kastanien unterlaufen lassen
Knetzeit schnell: 3 Minuten (bzw. entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 20 Minuten
Aufarbeitung:
Teigeinwaage: 570 bis 870 g
Brot rund wirken, dabei in den Schluss "schlampig" Mehl einarbeiten, kräftig in Dekormehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in runde Gärkörbchen setzen.
Dekor:
Roggenmehl oder Hartweizen-Extrudat
Vorbereitung zum Backen:
20 Minuten vor dem Schießen auf Abzieher drehen, so dass der Schluss etwas aufgehen kann.
Backen:
mit kräftig Schwaden einschießen, Zug geschlossen halten. Mit kräftiger, dicker, jedoch nicht zu dunkler Kruste ausbacken
Variationen:
- durch die Zugabe eines (minimalistischen) Backmittels für die passende Enzymatik im Teig erhält man ein ansprechenderes Volumen.
- Roggenanteil auf bis zu 40% erhöhen.
- Brühstück aus Dinkelflocken herstellen
- Olivenöl gegen Pflanzenöl oder Butter austauschen.
- Honig gegen hellen Malzextrakt ersetzen.
- irgendeinen weißen Wein zugeben
