Laugenstange
traditionelle Grundrezeptur für Laugengebäcke
Laugengebäck-Rezepturen sind eigentlich ganz einfach aufgebaut. Wenn man die passende Menge an Fetten/Ölen einsetzt und zusätzlich für einen angenehmen Geschmack und eine schöne saftige Krume sorgt, hat man fast automatisch ein gutes Ergebnis. Diese Rezeptur gibt eine leicht abwandelbare Basis vor.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| VorteigTA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Weizenmehl Typ 550 | 7,500 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,500 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,190 | kg |
| Butter | 0,600 | kg |
| liquimalt gold | 0,200 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,400 | kg |
| Wasser | 3,700 | kg |
Erläuterung:
- Soll der Teig für Brezeln und Knoten verwendet werden, diesen etwas fester halten.
Anmerkungen zu Zutaten:
- der flüssige Malzextrakt sorgt für den abgerundeten Geschmack
Herstellung Vorteig:
betriebsüblich
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 5 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 21 - 22°C
Teigruhe: 0 Minuten
Variationen:
- Einsatz des betriebsüblichen Vorteig / Poolish
- Zugabemenge von Fett (alternativ auch Öl) zwischen 3 und 7%
