Pfälzer Nussbrot
die ganz besondere Delikatesse
Natürlich ist es einfach ein Nussbrot zu backen. Allerdings ist es eine besondere Aufgabe das leckerste Nussbrot zu backen. Mit dieser Rezeptur können Sie das hinbekommen. Oder zumindest sehr nahe an dieses Ziel heran reichen.
Basis für dieses sehr saftige Brot mit lockerer Krume und einem intensiven Geschmack ist unser "Grillbrot". Der 10%er bietet die Basis für das perfekte Brot.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Vorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 | kg |
| Grillbrot - grobporig und rösch | 1,000 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,040 | kg |
| Wasser ca. | 6,700 | kg |
| - | ||
| Quellstück | 3,900 | kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,600 | kg |
| Walnüsse | 1,000 | kg |
| Haselnüsse geröstet | 1,000 | kg |
| fermalt | 0,100 | kg |
| Wasser (kalt) | 1,200 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- mit der Menge an "fermalt" (fermentiertes, dunkles Roggenmalz) stellt man die gewünschte Farbe der Krume ein.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten, dann Quellstück zugeben
Knetzeit schnell: ca. 15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch 5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)
Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!
Damit die Porung nicht zu grob wird bei dieser Art der Brotes etwas "Luft" aus dem Teigstück rauswirken.
Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife
Backen:
Brote mit einer kräftigen Kruste, jedoch nicht zu dunkel ausbacken.
Variationen:
- Anpassen des Vorteigs auf die betriebseigene Führung (oder einfach weglassen)
- bei direkter Führung (4-6 Stunden von Teigbereitung bis Ofen) 0,3 - 0,6% Diastasemalz (activemalt) einsetzen und Hefemenge erhöhen
