Röggelchen
Brötchen mit 20% Roggenanteil zum Unterkneten unter den Brötchenteig
Schnell mal aus einem hellen Brötchenteig eine rustikale Semmel mit Roggenanteil, angenehmer Säure und ansprechender Krumenfarbe zaubern. Darin liegt die Stärke dieser Rezeptur. Auch wenn man damit keine riesigen Brötchen erhält, der Geschmack ist einfach unvergleichlich lecker. Traditioneller Genuss in reinster Form.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Brötchenteig | 12,000 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 2,000 | kg |
| maltarom black | 0,070 | kg |
| getr. Dinkelsauerteig | 0,500 | kg |
| Wasser | 1,700 | kg |
Erläuterung:
- Weitere Zutaten unter den nicht ganz ausgekneteten Brötchenteig laufen lassen und fertig kneten.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 2 Minuten
Knetzeit schnell: 2 Minuten
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Herstellung Brötchen:
Pressengewicht betriebsüblich wählen
Dekor:
Roggenmehl oder Reis-Crisp extrafein
Variationen:
- Roggenanteil flexibel anpassen (z.B. wenn mehr Volumen gewünscht ist)
- Menge an Sauerteig nach Geschmack zugeben
- Krumenfarbe mit Röstmalzmenge einstellen.
