rustikales Bauernweißbrot
Weißbrot wie es vor 100 Jahren beliebt war
Die Idee hinter dieser Rezeptur war es ein etwas kompakteres Weißbrot mit einer langanhaltenden Frischhaltung zu konzipieren. Dabei machte man sich hauptsächlich die Mittel zu Nutze, die auch vor 100 Jahren eingesetzt worden sind. Dazu gehören ein Weizenmehl der Type 1050, Schmand für den Fettanteil sowie eingeweichtes Rückbrot.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA 180 | 1,440 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,800 | kg |
| Wasser | 0,640 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 | kg |
| Weizenmehl Type 1050 | 4,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,025 | kg |
| Salz | 0,240 | kg |
| liquimalt gold | 0,200 | kg |
| Schmand 24% | 0,600 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,250 | kg |
| Wasser ca. | 4,000 | kg |
| Restbrot eingeweicht 1:2 | 1,800 | kg |
Erläuterung:
Mal eine ganz andere Art von Weißbrot (Weizenbrot), weit ab vom Mainstream. Geniale Frischhaltung über das zugegebene Rückbrot.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Rückbrot aus Weizenmischbroten (o.ä.) wird zerkleinert und am Abend vorher mit der doppelten Menge an kaltem Wasser eingeweicht.
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeitung:
Mit 750g einwiegen und kräftig gemehlt in lange Gärkörbchen setzen
Vorbereitung zum Backen:
Brote mit der Längsseite auf der Herdplatte anschieben (mit geringem Abstand nebeneinander setzen) und je einmal längs schneiden.
Alternativ in beliebiger anderer Form backen.
Backen:
Backzeit: bis auf Kerntemperatur 95°C und nach gewünschter Krustenfarbe
Variationen:
- Verwendung des betriebs-eigenen Sauerteigs und Anpassen der Sauerteigmenge nach gewünschtem Geschmack
- Einsatz von Teilen Vollkornmehl
- Austausch des Schmands gegen 2-3% Butter oder Olivenöl
