Schnitt- und Kaiserbrötchen
minimalistische Rezeptur für Langzeitführung
Ohne viel Verwiegeaufwand lässt sich diese Brötchenrezeptur herstellen. Über die Nacht geführt entsteht ein schönes Brötchen mit sicherem Ausbund. Der Vollständigkeit halber sollte jedoch erwähnt werden, dass man durch Hinzufügen eines Vor- oder Fermentteigs die Qualität nochmal verbessern kann. Aber das gilt wohl für alle Brötchenrezepturen.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenmehl Type 550 | 10,000 | kg |
| Kältemalz 2% | 0,200 | kg |
| Salz | 0,210 | kg |
| Hefe (Menge nach Führungsart) | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 5,500 | kg |
Erläuterung:
Rezeptur kommt, wegen dem angedachten Minimalismus ohne Vorteig aus. Zu empfehlen ist dieser dennoch, um die Produktqualität nachhaltig zu verbessern.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: betriebsüblich, empfohlen wären sechs Minuten für eine gute Verquellung
Knetzeit schnell: entsprechend auskneten
Teigtemperatur: 24° bis 26°, je nach Abläufen
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- zusätzlich zum Malzbackmittel kann auch heller Malzextrakt (liquimalt gold) für einen noch ausgeprägteren Malzgeschmack zugegeben werden. Die Menge liegt zwischen 1 und 2%
- die Zugabe von 3-4% Extrudat sorgt für mehr Stabilität und Frischaltung
- Menge des Vorteig auf bis zu 30% des Mehls bei direkter Führung bzw. komplett ohne bei enzymstarken Mehlen und Langzeitführung.
