Weißbrot
aromatisches, supersaftiges Weißbrot mit viel Geschmack
Mit einem "normalen" Weißbrot, ggf. noch aus Standard-Brötchenteig, kann man als Handwerksbäcker seine Kunden heutzutage nicht mehr wirklich begeistern. Diese Rezeptur zeigt, wie ein Weißbrot gelingt, welches in Frischhaltung und Geschmack überzeugt und sowohl jung als alt anspricht.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,100 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,700 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,015 | kg |
| Salz | 0,180 | kg |
| liquimalt gold | 0,400 | kg |
| Pflanzenöl | 0,200 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| Wasser ca. | 4,800 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
-das Extrudat (Durum-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
- die Säure aus dem getrockneten Sauerteig wirkt sich vorteilhaft auf die Krumenstruktur aus.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 20 Minuten
Aufarbeitung:
Bei Kastenbrot Teigeinwaage an der Backform orientieren.
Gare:
bei freigeschobenem Brot 50 Minuten, Kastenbrot 60 Minuten, darauf Hefemenge anpassen.
Variationen:
- Verwendung des betriebs-eigenen Weizenvorteigs oder Poolish
- Pflanzenöl gegen Olivenöl oder Butterreinfett austauschen.
- Wenn es nicht laktosefrei sein muss können Molke, Kefir oder Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwendet werden.
