Weizenmischbrot
lockeres Weizenmischbrot mit 70% Weizenanteil
Gerade "traditionelle Rezepturen" von Weizenmischbroten könnten oftmals eine bessere Frischhaltung sowie einen besseren Stand (und somit ein schöneres Volumen) vertragen . Mit dieser Rezeptur, mit einer Getreidemischung von 70 zu 30, backen Sie ein herrlich saftiges Brot mit toller Lockerung.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 2,700 | kg |
| Roggenmehl Type oder Vollkorn | 1,500 | kg |
| Wasser | 1,200 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 6,500 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,500 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,500 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,150 | kg |
| Wasser ca. | 5,200 | kg |
| Rückbrot 1:2 | 1,200 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Rückbrot aus Weizenmischbroten (o.ä.) wird zerkleinert und am Abend vorher mit der doppelten Menge an kaltem Wasser eingeweicht. Es sorgt, neben dem Extrudat, für die Optimierung der Frischhaltung
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 7 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 20 Minuten
Gare:
Dauer: 50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- betriebseigenen Sauerteigs verwenden, Menge nach gewünschtem Geschmack
- Verschieben der Getreideanteile (mehr Roggen oder mehr Weizen) je nach gewünschter Lockerung des Brotes.
- hinzufügen von Malzextrakt für eine abgerundete Süße
